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美食推荐:廖排骨、铁锅鲍鱼面、油泼秋葵制作

作者: 龙岩网 发布时间: 2021年12月13日 04:19:58

美食推荐:廖排骨、铁锅鲍鱼面、油泼秋葵制作


廖排骨

特点:

鲜香色靓,口味醇正。

香料:

八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。

汤料:

老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。

调味油料:

色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料:

盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。

制作:

1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇去浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时,捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上 火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分 钟即成。

注意事项:

1、如不卤原料夏季1天开锅一次,冬季2-3天开锅一次。另外,卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次,调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。

2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用:

适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。

美食推荐:廖排骨、铁锅鲍鱼面、油泼秋葵制作


铁锅鲍鱼面

材料:

原料:

袋装鸡蛋面350克,鲜活大连鲍10头,圆葱丝20克,油炸香葱段3克。

调料:

A料(骨头汤300克,葱段、姜片、盐各5克,芹菜段10克,老抽3克),葱油130克,骨头汤500克,B料(鲍鱼汁50克,老抽、鸡粉各5克),湿淀粉3克。

制作:

1、活鲍鱼放入温水中加热至定形,捞出取肉,放入高压锅内,倒入骨头汤300克,龙岩花生,大火烧开,改小火压10分钟-15分钟,取出。

2、鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟,取出抖散;锅内放入A料,大火烧开后滤出料渣,加入葱油100克拌匀,倒入鸡蛋面内拌匀,将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟,取出。

3、取沙锅烧热,放入剩余的骨头汤和B料,大火烧开,下入鲍鱼肉,改小火烧5分钟,淋入湿淀粉勾芡,出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。

4、取铁锅烧热,放入圆葱丝垫底,将鸡蛋面放在铁锅的中间,周围摆放一圈鲍鱼,然后撒入油炸香葱段,淋入烧热的葱油30克即可。

美食推荐:廖排骨、铁锅鲍鱼面、油泼秋葵制作


油泼秋葵

食材:

秋葵10个、油适量、花椒适量、干辣椒适量、葱适量、蚝油1大勺、米醋1大勺、芝麻油适量、鸡精适量;

做法:

1、秋葵洗净去蒂,沸水中加入几滴食用油,放入秋葵焯一分钟左右,快速捞出投入冰水中。

2、将过凉的秋葵对切开。

3、葱白切丝备用,将切好的葱白放在秋葵上,再摆上干红椒丝。

4、取一大匙蚝油,一大匙半米醋,几滴芝麻油,少许鸡精调匀碗汁备用。

5、锅中放入适量油和花椒一起烧热炸香关火。

6、将烧好的花椒油趁热浇在菜上。

7、将调好的碗汁浇在菜上,拌匀即可。

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