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今年上海餐饮圈,这家的新主厨绝对值得关注!

作者:?龙岩网 发布时间:?2022年09月16日 02:51:02

  对于上海人来说,最亲切的菜式莫过于本帮菜。全国各地的菜式均以地方命名,唯独上海菜,特立独行为自己冠名“本帮”,也确实是因为上海在我国的美食版块地图中,占据了格外特别的一席。

  与江浙接壤的上海,东面便是大海,往北则是自古的重要水道长江,丰富的水网脉络及交通,造就了丰富的水产、肥美的灵禽以及数不尽的珍蔬。

  而从开埠以来,各地菜式相继入沪,结合淮扬菜、徽菜等菜系特点后,再到现代结合了西洋菜系,终是得到诞生了现代包容并蓄的本帮菜。

  现代本帮菜早已遍地开花,从外面来,又从沪上传播到各地。而这其中,值得我们思考的,则是大家刻板印象中逃不开的甜咪咪与浓油赤酱,在如今现代料理清淡基调的冲击下,又该如何发展?所以这次,我们联系了沪上最好的本帮菜馆之一,曾数年连获米其林星级的雍福会和他们的新主厨刘畅一起探讨。

  今年春节后加入雍福会的刘畅,目前为双主厨之一。此前他在意大利工作15年,主要经历包括 Restaurant Tokuyoshi 和 Serica,早期曾于 Noma 和 Mansion Boulud 实习。他是圣培露?年厨师大赛2016年中国区冠军,并在2015年意大利版《地狱厨房》获得第四名。

  狮子座的他身上处处显露出阳光、热情、自信、大方的特质。对研发和出品的高标准以及出色的领导能力,让他在新环境磨合上也显得游刃有余。

  “一道菜从好的食材到好的味道,中间是技术、用心和创意,加上服务和环境,对细微之处的关注,最终给客人带来幸福感。”刘畅说,“雍福会是有十八年历史的餐厅,东方与西方,传统与现代,文化与艺术,让我有精神归属感,我很荣幸加入,与团队共同打造优雅卓越的Fine Dining。”

  过去并非本帮菜厨师的刘畅,在加入主理上海菜,以糟醉和红烧??的雍福会,是如何将他过去15年扬州、意大利、北欧、法国、日本的经验以及现代的文化元素,融入到传统的本帮菜里的呢?让我们接着往下看。

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  开胃小吃

  首先上来的是一道拥有四种不同外形的开胃菜,乍一看是马卡龙、珍珠贝壳、包菜夹心脆片和洋姜脆片等精致点心,逐一品尝,却能吃到传统的上海糟醉口味。马卡龙的外形里包裹着糟鹅肝的馅,珍珠壳是由椰奶、墨?汁和春卷?等制作而成,就连洁白的珍珠咬开也有惊喜....居然藏着日本北海道甜虾。

  除了口味融入本帮元素之外,这些不同的外形也很有趣。扇贝壳里的珍珠很容易让人联想到上海阿姨,戴着珍珠首饰,说着嗲嗲的上海话,瞬间就注入了上海的灵魂。洋姜皮烤起了自然褶皱,上面再点缀酸奶,很像衡复风貌区梧桐树的树皮,氛围感满满。

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  油墩子

  作为曾经上海街头的名小吃,油墩子占据着大家小时候的童年回忆。调稀的面糊少许倒入椭圆形铁勺中,加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团,再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品,外表呈黄褐色,吃起来香脆有味,好不自在。

  在Chef刘畅的巧思下,则有了别样的呈现。依旧是大家曾经最常吃的萝卜丝馅额外加入酸奶油佐?子酱和西蒜脆丝,在较稀的面糊充入氮气后180度油温中炸至酥脆。是老上海油墩子和Panchino的结合,并向Disfrutar的致敬。

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  熏多春鱼

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