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20多年前它征服央视记者 春节这份杭州美食又火了

作者: 龙岩网 发布时间: 2021年04月10日 20:50:01

  春节期间,又一个杭州美食火了,名字很霸气:南方大包。

  这几天,杭州最火的两大“美食IP”,一个是吴山烤禽,一个就是杭州酒家的南方大包了。这两个杭州老底子美食,成为景区附近的一道风景,特别是南方大包,经常能看到游客手里拿着白嫩松软的大包,几分钟就干掉一个。

20多年前它征服央视记者 春节这份杭州美食又火了

  这个南方大包,杭州人非常熟悉。今年的央视春晚上,杭州旅日华侨张荣无偿捐献的国宝佛首亮相,接受快报采访时,他就说最怀念杭州的美食,“现在回来,我都会去买几个南方大包解馋。一屁股坐在店门口的花坛边啃起来”。消息在快报官微推送后,网友们纷纷留言点赞张荣爱吃的南方大包,引发了集体回忆。

  张荣说的一点不夸张,这几天,仁和路延安路口的杭州酒家门口,很多人都是排半个小时的长队,然后直接就在门口啃起来。

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  网友供图

  杭州人有多爱南方大包?

  每天能卖10000多个

  下午四点半,我来到仁和路延安路口。挑这个时间来,足以证明我是老江湖,南方大包的营业时间是每天6:30-18:00,一般到下午四点后,队伍就没那么长了。没那么长是多长呢?排在队尾的一个小朋友跑过去数了一下,报告说:“前面还有 27 个人。”

  我排了 20 分钟,这期间,排我后面的少年全程在跟他妈妈商讨大事,从要不要排队,到要买几个肉包、几个油包。就排队这个问题,两人的意见很快达成一致,因为“来都来了”。至于肉包跟油包的数量和比例,少年说包子太好吃了所以各要10个,妈妈说反正放假可以天天来,不如少买几个下次再来买新鲜的。接下来是家里的“咸党”和“甜党”之争,几轮商讨下来,最后拍板肉包、油包各7个。

  排队买吃食的人最怕前面的人一口气买走太多,让后面的买不上。排队买南方大包的人没有这样的顾虑,大家很淡定地互相打气,“不要紧的,排排毛快的,他们一直都在蒸的。”我看了一下,买包子的人大多10个起,一位大姐在数:“明天早上家里有六个人要吃早饭,这样起码就要六个吧?”旁边的大叔很有经验地说,“一定要吃新鲜的,冰箱里放过再蒸,馒头就不会嘎胖了”。

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  这么多人排队,一天能卖多少呢?记者采访后得知,这段时间大包每天的供应量是10000多个。这是正常水平,多的时候一天能达到 15000个,肉包与油包的比例通常是在6∶4。

  上个世纪90年代初

  初出江湖的南方大包

  一下子就征服了央视记者

  南方大包为什么会有这么大的魔力?我找到了南方大包的创制者、面点大师王仁孝。

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  上个世纪90年代初,王仁孝作为浙江省烹饪代表出访欧洲,当时他在知味观已经工作了将近20年,对欧洲的发酵技术非常感兴趣,对比之下觉得国内的发酵技术、制作工艺都存在一定的差距。后来他和胡宗英一起筹建南方大酒家,胡宗英创出南方迷宗菜,他则创制出了令人眼前一亮的南方迷宗大包。

  王仁孝回忆说:“欧洲人的发酵工艺虽然先进,却也不能直接拿来就用,像面包那样的口感,做包子肯定不行,我想达到的是既有面包的松软,又要有包子的咬劲。”经过一段时间的尝试,最终选定用香港的玫瑰粉,做出白胖可爱的大包。

  王仁孝对南方大包信心十足,那是1992年初,其他的包子均价五毛左右,南方大包就定价一块,在南方大酒家的沿街窗口售卖。开卖的前两天,每天只卖出20个,一个星期后就达到一两百个一天,靠的就是大家的口碑传播。没多久,南方大包就有了排队的趋势。

  真正让南方大包红起来的,是央视的采访。当时一位央视的记者来杭州出差,看到延安路上有人排队,就买了南方大包吃吃看,没多久,他们就“扛着机器”来杭州(拍照、采访)了。我对“南方大包征服北方胃”深有体会,我的一个朋友,上世纪 90 年代后期在浙大中文系上学,每次回北京,上火车前一天都要去买南方大包,火车上吃。当时我还想为啥一个北方人会买杭州的包子?她说:“这么软乎的包子,个头大肉馅多,北京没有。”

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